Private la coda di rospo della pelle, staccate i filetti dalla lisca centrale e poneteli in una terrina. Cospargeteli con il prezzemolo lavato e tritato, 1 rametto di rosmarino, il basilico lavato e sminuzzato, 1 spicchio d’aglio sbucciato e 1/2 cipolla mondata, tritati insieme; quindi cospargete con un pizzico di sale e pepe macinato e bagnate con 0,5 di di olio e il vino.
Lasciate marinare il pesce nella terrina per 1 ora, poi sgocciolatelo, mettetelo in una teglia unta d’olio d’oliva extravergine e cuocetelo nel forno già caldo a 180 °C per 15 minuti.
Fate rosolare la zucchina, il peperone e il sedano mondati e fatti a dadini in 0,5 di d’olio per 10 minuti. In un largo tegame con il resto dell’olio fate appassire a fuoco dolce l’aglio e la cipolla rimasti mondati e tritati; unite i pomodori, poi gli altri ortaggi, le olive snocciolate, sale e pepe e fate insaporire 2 minuti.
Trasferite le verdure su un piatto da portata e distribuitevi sopra i filetti di pesce; condite con il fondo di cottura, decorate con il rosmarino rimasto e servite.