Rivoltate il calamaro e, utilizzando un coltello affilato, praticate dei tagli incrociati all’interno. Tagliate il calamaro a pezzi, ognuno delle dimensioni di un francobollo. Immergeteli in una ciotola di acqua bollente, fino a quando i pezzi si curveranno. Risciacquate in acqua fredda e asciugate.
Sgusciate i gamberi e privateli dell’intestino, poi tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Tagliate ognuna delle capesante in 3-4 fette. Mescolate le capesante e i gamberi insieme all’albume e alla pasta di farina di mais e mettete da parte.
Cuocete i tagliolini in acqua bollente secondo le istruzioni riportate sulla confezione, poi scolate e risciacquate sotto acqua fredda. Mescolate con circa 1 cucchiaio di olio.
Scaldate 2-3 cucchiai di olio in un wok preriscaldato, fino a quando diventerà caldo. Soffriggete i piselli mangiatutto e i frutti di mare per circa 2 minuti, poi aggiungete il sale, lo zucchero, il vino di riso o lo sherry, metà salsa di soia e circa metà cipolline. Mescolate bene e aggiungete un po’ di brodo, se necessario. Togliete dalla fiamma e tenete in caldo.
Scaldate il restante olio nel wok e soffriggete i tagliolini per 2-3 minuti, con la restante salsa di soia. Versateli in un largo piatto da portata, versate il condimento sui tagliolini, decorate con le restanti cipolline e spruzzate con olio di sesamo. Servite caldi o freddi.
Questa ricetta di base si può adattare utilizzando una varietà diversa di ingredienti per il condimento.Per preparare la pasta di farina di mais, mescolate 4 parti di farina di mais secca a 4 parti circa di acqua fredda, fino ad ottenere un composto liscio.