Preparare il carpaccio di cervo
Frullare le spezie
Marinare il cervo con le spezie e rosolarlo in padella con olio di semi. avvolgerlo nella pellicola con una foglia di lloro e un rametto di timo, sistemarlo nel cestello.
Versare nel 1 litro d’acqua e portare a bollore
Posizionare il cestello e cuocere
Per la crema
Tritare lo scalogno, rosolarlo con olio , aggiungere il topinambur pelato e tagliato a fette
Unire la panna e cuocere .
Frullare il tutto
Insaporire con sale e pepe, far raffreddare il composto e metterlo in una sacca da pasticcere