Private i carciofi dei gambi, tagliate la sommità delle foglie esterne ed eliminate 3 o 4 di quelle più basse e dure: bagnate subito con succo di limone, ad evitare che le foglie anneriscano.
Lessate i carciofi in abbondante acqua bollente salata mista a due cucchiai di succo di limone, e fate cuocere per 20-30 minuti.
Scolate i carciofi, aprite un poco le foglie (come la corolla d’un fiore) e privateli della parte interna, usando eventualmente un cucchiaino o una forchetta per effettuare l’operazione.
Il ripieno va preparato tritando finemente la pancetta, la cipolla e lo scalogno, lasciando poi imbiondire il composto in padella utilizzando metà del del burro unendo successivamente gli champignon affettati e il prezzemolo.
Regolate la farcitura di sale e di pepe, grattugiatevi sopra un poco di noce moscata e lasciate cuocere per cinque-otto minuti finchè il liquido di cottura non sarà quasi completamente evaporato.
Prendete i carciofi verificando che non si siano richiusi e farciteli a cucchiaiate con il composto cercando di farlo arrivare più in fondo possibile.
Scaldate a parte, in una casseruola, il burro rimanente e l’olio, disponendo i carciofi ripieni, coprite e fate stufare il tutto per dieci minuti, poi bagnate con il vino bianco, aggiungete il mazzetto di odori, coprite e lasciate stufare per altri venticinque minuti.
Togliete i carciofi e teneteli in caldo, eliminate il mazzetto di odori e legate la salsa col burro aggiungendo la farina e amalgamando bene in composto. Versate la salsa sui carciofi e servite, accompagnando preferibilmente con un vino bianco di Provenza.