Preriscaldiamo il forno a 160 °C pulendo nel frattempo la carne da tutto il grasso, ricavandone 12 bocconcini che verranno avvolti nelle fette di pancetta e sistemati in una teglia da forno unta.
Condiamo i bocconcini con sale, pepe e qualche fiocco di burro e tutte le erbe aromatiche e inforniamo. Nei primi 30 minuti di cottura si aggiungerà di tanto il tanto il vino bianco fino ad esaurimento, poi alzeremo la temperatura a 180 °C lasciando cuocere per altri 40 minuti aggiungendo ogni tanto il brodo di carne.
A parte prepareremo il sugo mescolando la mollica di pane sbriciolata con aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Con questo composto insaporiremo i bocconcini una volta cotti rimettendoli per pochi minuti in forno.
Una volta cotti i bocconcini andranno disposti nel piatto di portata conditi con sugo di cottura cotto in un tegame a parte col marsala e il brodo restante. Prima di essere impiegato il sugo verrà fatto asciugare e passato al setaccio.