Praticare nella carne delle incisioni e inserire all’interno bacche di ginepro, grani di pepe pestati, pezzetti di foglie di alloro e di aglio.
Legare la carne con del spago da cucina,mettetela in una casseruola con un filo di olio caldo e rosolatela a fuoco vivo, girandola senza bucarla in modo che prenda colore da tutte le parti.
Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili, unirle alla carne e farle appassire a fuoco basso mescolando ogni tanto. Salare e pepare sfumare con l’aceto e il vino insieme; versare nella casseruola tanta acqua calda quanta ne occorre a coprire la carne e cuocere a recipiente coperto per circa un ora e mezza.
Regolare se serve di sale e pepe tagliare la carne a fettine e servire sul letto di cipolle.