Lave bem as folhas de espinafre. Coloque em uma panela sem água, tampe e leve ao fogo médio por uns 10 minutos ou até as folhas murcharem. Deixe esfriar. Aperte bem, escorra e pique. Refogue no azeite, junto com a noz moscada, sal e pimenta. Acrescente a ricota e misture. Retire do fogo e reserve. Prepare o molho: Frite o alho e a cebola no azeite até começarem a dourar. Junte o tomate e o manjericão. Tampe a panela e, quando começar a ferver, abaixe o fogo. Cozinhe mexendo de vez em quando por uns 20 minutos. Acrescente as azeitonas e misture. Tempere com sal à gosto. Coloque a farinha em uma superfície lisa. Faça uma depressão no centro e aí acrescente o ovo e uma pitada de sal. Com um garfo, faça movimentos circulares, de dentro para fora, até misturar. Amasse bem com as mãos. Faça uma bola e envolva em papel alumínio. Deixe descansar por 15 minutos. Divida a massa em porções e abra em uma espessura fina. Corte em pedaços de 12 x 14cm. Cozinhe dois pedaços de cada vez, em água fervente temperada com sal, por uns 3 minutos ou até que fique cozida al dente. Retire com uma escumadeira e coloque em uma assadeira com água fria. Sobre cada pedaço de massa, já seca, coloque 1 e ½ colheres de sopa do recheio. Enrole e coloque em um refratário untado com azeite. Por cima, espalhe o tomate e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno quente (200º), pré aquecido, por uns 10 minutos ou até ficar bem quente.