Para o recheio, doure o alho e a cebola no azeite. Coloque a escarola cozida e escorrida, sal e pimenta. Acrescente as azeitonas, o tomate, refogue por 5 minutos e reserve. Em uma tigela, misture o fermento, o sal, o açúcar e mexa até ficar líquido. Acrescente o óleo, a água e misture. Adicione a farinha e amasse. Faça 25 bolas e deixe crescer. Estique as massas, recheie e coloque 1 fatia de provolone. Feche os calzones e enrole as bordas. Coloque em uma assadeira, pincele com o ovo e polvilhe com o parmesão. Leve ao forno, pré-aquecido, por 25 minutos ou até dourar. Sirva em seguida.