Infarinate la carne con i 2 cucchiai di farina.
In una casseruola (possibilmente di terracotta) scaldate l’olio, il burro ed il lardo, quindi fatevi rosolare la carne su tutti i lati.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, il rosmarino e l’alloro.
Proseguire la rosolatura per qualche minuto, quindi iniziare a bagnare con un po’ di vino, cuocere a fiamma alta per 10 minuti, quindi versare tutto il vino, abbassare la fiamma al minimo e chiudere con un coperchio.
Cuocere per circa 1 ora e ½ , quindi regolare di sale e pepe a vostro gusto, nel caso mancasse liquido aggiungere un po’ di brodo di carne, e cuocere per un’altra ora.
Togliere la carne dalla casseruola e far intiepidire per circa 15 minuti. Quindi tagliarla a fette di circa 1 cm. di spessore, e tenerla in caldo in un piatto da portata.
Passare il fondo di cottura, aggiungerci il Cognac e scaldarla per 1 minuto.
Prima di servire, scaldare la salsina e versarla calda sulle fette di carne, servire immediatamente.