Pulite bene il pesce eliminando anche le branchie e inserite nel ventre il rametto di rosmarino.
Versate in una terrina il sale, unitevi la scorza grattugiata di 1 mandarino e pepe bianco appena macinato. Unite l’albume e impastate bene.
Mettete in una teglia da forno 1/3 del sale appiattendolo con il palmo; poggiatevi il branzino e coprite con il resto del sale pressando bene per compattare e ricoprire in maniera omogenea il pesce.
Infornate a 190°C per circa 20 minuti. Intanto grattugiate la scorza del secondo mandarino nell’olio (o tagliatela a julienne sottile) e lasciatela in infusione per aromatizzare il condimento.
Rompete la crosta del branzino e filettatelo delicatamente servendolo con l’olio al mandarino.
Potete variare la ricetta sostituendo i mandarini con 1 limone non trattato e procedendo come indicato nel testo.