Lavate bene le patate e lessatele in abbondante acqua salata. Mondate, lavate e scottate le biete in acqua salata in ebollizione. A fine cottura, pelate le patate e tritate le biete. Fate asciugare le patate per qualche minuto passandole nel forno caldo. Schiacciatele ancora calde su una spianatoia cosparsa con un velo di pangrattato.
Deponete al centro delle patate un uovo, un pizzico di sale e di noce moscata e amalgamate bene; aggiungete all’impasto il parmigiano e del pangrattato, in modo da ottenere un composto morbido, al quale aggiungerete le biete tritate.
Impastate ancora e, quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, formate dei bombolotti rotondi; passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e metteteli a riposare per 30 minuti circa in frigorifero. Friggeteli quindi in abbondante olio; quando saranno ben dorati, toglieteli dalla padella, scolateli e deponeteli su un foglio di carta assorbente da cucina. Metteteli poi su un piatto da portata e serviteli caldi o tiepidi.