No liqüidificador, coloque o suco de laranja, o suco de limão, a gema, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva e bata até obter uma mistura homogênea. Aos poucos, adicione o açúcar. Bata mais um pouco, até obter um creme. Retire.
Despeje o creme para uma tigela. Adicione o iogurte desnatado, as raspas de laranja e misture bem.
Enquanto isso, peneire a farinha de trigo com o fermento e, depois, junte ao creme, mexendo até obter uma massa homogênea.
Em seguida, incorpore as claras misturando delicadamente.
Com o azeite de oliva restante, unte uma fôrma (33 x 23 cm) e enfarinhe. Despeje a massa e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por 35 minutos ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Depois de assado, espere esfriar um pouco e desenforme.
Corte o bolo em 12 quadrados e, se quiser, enfeite com raspas de limão e de laranja.