Per il biscotto
Polverizzare le nocciole,le noci e 30 g di zucchero
Tenere da parte 40 g per il biscotto e il resto per la finitura.
montare gli albumi e tenere da parte. montare i 40 g di polvere di nocciole con i tuorli e 70 g di zucchero unire il burro morbido e il miele e continuare incorporando la farina e per ultimo delicatamente gli albumi.
Versare il composto su una placca da forno Rivestita di carta forno e cuocere in forno a 200° per 8 min.
Per la bavarese di fois gras
Scottare velocemente il fegato sfumare con il vino Torcolato 2 min.
poi frullare il tutto Strizzare la colla di pesce e amalgamarla al fegato
Togliere il composto e metterlo da parte.
Nel pulito posizionare la farfalla e montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa.
Togliere la farfalla. Amalgamare al composto di fegato e incorporare successivamente la panna.
Stendere la bavarese in una placca e metterla in frigorifero a rassodare.
Per il gelato di birra Noel Baladin
scaldare metà della birra con il latte finché non raggiunge i 40°. Aggiungere gli zuccheri e la panna, cuocere 3 min. poi aggiungere lo stabilizzante
Far intiepidire e a 30 g aggiungere la rimanente birra. Versare in un contenitore ricoperto di pellicola trasparente e mettere in freezer a congelare.
Al momento dell