Aqueça o forno em temperatura de 200º.
Tempere a carne com sal.
Coloque numa assadeira pequena.
Faça cortes diagonais sobre a carne e passe mostarda na superfície e nos cortes da carne.
Amarre a carne com barbante, pelo lado do comprimento.
Por cima coloque as maçãs raladas.
Cubra com a manteiga partida em pedacinhos.
Abaixe o forno para 180º e coloque a carne para assar por 1 a 2 horas ou até que esteja macia e assada.
Retire a assadeira do forno.
Retire o barbante da carne.
Despeje o liquido da assadeira no liqüidificador .
Junte as gemas, o caldo de carne e bata.
Leve ao fogo numa panela e cozinhe mexendo sem parar até que engrosse um pouco.
Corte a carne em fatias, remonte numa travessa e sirva com o molho.