Incidete la buccia delle castagne, lessatele per 30 minuti quindi liberatele dell’involucro e spellatele perfettamente lasciandole intere.
Appoggiate la carne sul tagliere, salatela e spalmatela con la senape, quindi avvolgetela completamente con la pancetta. Legatela con spago sottile in modo che nel corso della cottura la copertura non si stacchi.
Pulite gli scalogni eliminando le estremità e la prima buccia e lasciateli interi, dividete il rosmarino a ciuffetti.
Rosolate il vitello per 10 minuti con l’olio a fiamma vivace. Bagnate con il vino, aggiungete gli scalogni, le castagne, il rosmarino e fate cuocere per un’ora in forno a 180° C.
Controllate la quantità del liquido, se asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale. A cottura ultimata salate, eliminate il filo e servite la carne affettata con il sugo, gli scalogni e le castagne.