Antes de torrar as amêndoas, remova as cascas passando-as em água fervente.
Depois de torradas, embrulhe-as em um pano e bata com o martelo culinário de madeira até reduzi-las a pó, mas com o cuidado de não empastar.
Outra opção é moer as amêndoas em um processador.
Reserve.
Enquanto isso, bata as claras em neve até atingir uma consistência bem firme.
Desligue a batedeira e adicione aos poucos as amêndoas pulverizadas, o açúcar cristal, o açúcar comum e o licor, mexendo com suavidade para que todos os ingredientes se misturem sem desfazer a neve.
Com o bico de confeiteiro, faça pequenos suspiros com essa mistura numa fôrma untada, mantendo uma distância de 5 centímetros entre eles.
Em cima de cada suspiro, pulverize um pouco de açúcar cristal.
Leve ao forno alto, preaquecido.
Asse de 20 a 25 minutos ou até que os biscoitos ganhem uma coloração castanha.
Sirva os amaretti frios, acompanhados de chá ou licor.