montare a neve gli albumi con il sale affumicato
Foderare il composto degli stampini, mettere nel mezzo il midollo e ricoprire con l’albume.
Cuocere in forno a 200° per20 min. A fine cottura togliere il coperchio ed estrarre il midollo.
Per l’albume sodo
Mettere nel frullatore
l’albume sodo con il sale fino e frullare per circa 2 min. aggiungendo dal foro del coperchio l’acqua poco alla volta.
Finitura
In un piatto con l’aiuto di un pennello stendere il cioccolato, aggiungere un po’ di peperoncino e sale maldon, disporre l’albume e nel mezzo il midollo caldo