Preparate il ripieno. In un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro fate appassire metà cipolla, la carota e il rosmarino e fatevi dorare la carne di coniglio, di maiale e di vitello, a pezzi. Salate, pepate, coprite e cuocete per 30 minuti, quindi tritate la carne e mescolatela in una terrina con gli spinaci, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparate il condimento. Fate appassire la cipolla rimasta con l’aglio nell’olio in una casseruola e rosolatevi la carne di manzo tritata, sfumate con il vino, quindi unite i pomodori tritati, il prezzemolo, il brodo, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco medio per almeno 1 ora, aggiungendo poco brodo se necessario.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno preparato, chiudendola in modo da confezionare gli agnolotti. Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il ragù di carne. Serviteli ben caldi.