Legate il culaccio di manzo per tenerlo in forma durante la cottura e adagiatelo in una casseruola nella quale avrete fatto soffriggere il trito di cipolla, carota, sedano, con quattro cucchiai, di olio e una noce di burro.
Fate colorire bene la carne, bagnatela con il vino bianco e non appena questo sarà evaporato, unite due mestoli di brodo con la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa due ore, a recipiente ben chiuso, controllando di tanto in tanto che il sugo di cottura non tenda a restringersi troppo. In tal caso aggiungete ancora un po’ di brodo.
Intanto lavate bene le bietole e fatele lessare con una manciata di sale e pochissima acqua. Scolate e strizzate. Non appena il brasato sarà cotto passatelo al tritacarne insieme alle bietole e alla mortadella. Raccogliete il passato in una terrina, incorporatevi due uova, l’Emmenthal grattugiato e un pizzico di noce moscata; amalgamate bene tutti gli ingredienti. Lasciate ora il composto in attesa.
Preparate la pasta per gli agnolotti. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo quattro uova, unite una cucchiaiata di olio o di acqua, e manipolate gli ingredienti, lavorandoli poi fino ad ottenere un impasto ben sostenuto.
Fatene un panetto, avvolgetelo in un tovagliolo umido e lasciatelo riposare per un’ora. Stendete quindi la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e ponete su una metà di quest’ultima, a circa cinque o sei centimetri dal bordo, alcuni mucchietti di ripieno, equidistanti tra di loro.
Ripiegate la pasta rimasta vuota, richiudendo all’interno il ripieno e premendo con le dita attorno a ciascun mucchietto. Ritagliate poi gli agnolotti con l’apposita rotella e premete ancora un po’ i bordi per evitare che gli agnolotti si aprano durante la cottura.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata bollente, scolateli con la schiumarola e conditeli con il sugo del brasato, oppure con burro ben rosolato e abbondante Emmenthal grattugiato. Servite immediatamente.