Mondate carota, cipolla e sedano: tritateli molto fini con la scorza di limone. Lavate le acciughe sotto acqua fredda corrente, eliminando testa e lisca: apritele a portafoglio senza separare i filetti. Adagiatene metà in un vassoio dai bordi abbastanza alti, copritele con una parte del trito preparato, aggiungendo un pizzico di sale.
Condite con qualche goccia d’olio e formate un altro strato di acciughe, che coprirete anch’esse di trito. Aggiungete gli spicchi d’aglio pelati a lamelle, 8 grani di pepe, un ciuffo di prezzemolo fresco tritato: coprite con 2 bicchieri d’aceto e 1 di vino bianco.
Ricordate che, in ogni caso, le acciughe debbono essere coperte a filo dal liquido, quindi regolatene le dosi di conseguenza, mantenendo la proporzione di 2 a 1 (se però la quantità di liquido dovesse crescere considerevolmente, aumentate il vino a scapito dell’aceto, altrimenti la marinata è troppo acida).
Coprite e lasciate marinare 4 ore in frigorifero. Servite le acciughe sgocciolate con le verdure della marinata, cosparse di altro prezzemolo fresco tritato e condite con qualche goccia d’olio.
Le dosi indicate per le acciughe marinate all’aceto e al vino bianco ne consentono il consumo come antipasto, se volete farne invece un delizioso secondo piatto freddo dovrete ovviamente maggiorare le dosi, per non sbagliare potreste semplicemente raddoppiarle.