Fate aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto, quindi staccate i molluschi dalle valve e teneteli da parte. Le cozze rimaste chiuse non vanno utilizzate.
Mondate il prezzemolo e tritatelo insieme all’aglio sbucciato. Togliete la testa alle acciughe, apritele a libro, diliscatele e mettete su ognuna un pizzico del trito.
Private il pancarré della crosta e tagliatelo a dadini. Infilate su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un’acciuga arrotolata stretta e un dadino di pane. Sbattete l’albume con sale, pepe e il trito di prezzemolo e aglio.
Passate gli spiedini nell’albume e poi nel pangrattato e lasciateli riposare al fresco per 30 minuti. Fate dorare gli spiedini in abbondante olio caldo, pochi alla volta. Sgocciolateli bene su carta da cucina, sistemateli su un piatto da portata e servite.