Deixe os cogumelos de molho em água morna.
Coloque a água numa panela com a carne de vitela, a cebola, as folhas de salsão, o alho poró, a cenoura, as cebolinhas verdes e o sal.
Leve ao fogo forte.
Assim que ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 2 horas.
Retire do fogo e passe por uma peneira.
Reserve os legumes e o caldo em recipientes separados.
Tempere as codornas com sal e coloque dentro de cada uma, meia fatia de bacon, 1 folha de sálvia, 1 folha de hortelã e 1 folha de manjericão.
Frite as codornas rapidamente numa panela com a manteiga quente, até dourar.
Vá acrescentando, aos poucos, o caldo preparado.
Deixe cozinhar lentamente, colocando mais caldo sempre que necessário, até que as codornas fiquem cozidas e macias.
Retire as codornas da panela.
Passe os legumes reservados pela peneira e junte-os ao caldo que ficou na panela, para engrossá-lo.
Acrescente os cogumelos secos picados e escorridos.
Deixe o caldo ferver até reduzi-lo um pouco.
Coloque as codornas novamente na panela para aquecer.
Sirva juntamente com o molho.
Rendimento: