Unte com óleo uma forma de buraco no meio de 23 cm de diâmetro. Reserve. Numa panela, polvilhe a água com a gelatina e deixe hidratar por cerca de 3 minutos.leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até dissolver.
Adicione a polpa de graviola e coloque a panela sobre uma bacia com água e gelo, misturando de vez em quando com uma colher de pau,até ficar mais espessa. Na batedeira, bata as claras em neve. Acrescente o açúcar e continue batendo até obter um merengue firme (cerca de 2 minutos). Junte-o cuidadosamente à gelatina usando uma espátula ou colher de pau.
Transfira para a forma preparada, cubra com filme plástico e leve a geladeira até ficar firme(cerca de 2 horas). Desenforme sobre um prato decorativo e sirva a seguir.