Deixe o feijão de molho na véspera. Escorra e reserve-o em uma tigela.
Em uma panela grande, refogue o alho, a cebola, o louro e a erva-doce no azeite, em fogo alto, até a cebola murchar.
Acrescente as carnes, a linguiça e refogue, mexendo de vez em quando, por 15 minutos.
Junte o tomate, o vinho e 6 xícaras de água, tampe e cozinhe até as carnes ficarem macias, por 1 hora, adicionando mais água se secar.
Com uma escumadeira, retire as carnes e a linguiça e reserve-as em uma tigela.
Misture o feijão ao caldo que ficou na panela, adicione metade da água restante, tampe e cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando, por cerca de 1h e 15 minutos, ou até o feijão ficar macio. Se necessário, acrescente água à medida que for secando.
Junte as carnes e a linguiça reservadas na panela.
Transfira para uma travessa de barro e polvilhe com um pouco de uma mistura feita com a salsinha, bacon bem picadinho, alho e a farinha de rosca; quando começar a gratinar, misture ao feijão e polvilhe com mais um pouco.
Repita a operação mais 4 vezes, na última vez deixe gratinar bem. Sirva bem quente.