Preparare un brodo ristretto mettendo la carne in una pentola con acqua fredda insieme agli odori e al bouquet garni.
Portare a bollore, togliendo man mano le impurità che vengono a galla, salare leggermente e lasciare sobbollire a fuoco basso per qualche ora.
A fine cottura, lasciare riposare per una decina di minuti il brodo ottenuto , quindi filtrarlo prima al chinoise, poi con un tovagliolo bagnato e strizzato, per ottenere un brodo limpido.
Spolpare il cosciotto di capra lessato e tritare la carne. Unire le patate lesse, sale e pepe e amalgamare
Versare l