In un tegame soffriggere della cipolla con olio extra vergine di oliva, quando la cipolla sarà dorata aggiungervi le lenticchie e brodo vegetale in misura da coprire le lenticchie. Porre sul fuoco a cuocere e regolare di sale, aggiungendo dell’altro brodo per evitare che le lenticchie possano bruciare.
Una volta che le lenticchie saranno cotte frullarle e passare il frullato in un passino a maglia fine. Montare della panna fresca, assicurarsi che sia ben fredda e unirla alla crema di lenticchie.
Bollire lo zampone, ricavarne delle fettine alte un centimetro, metterle in una padella antiaderente già riscaldata e rosolare lo zampone fino a renderlo ben caramellato.
In un pentolino far bollire a fuoco bassissimo i 2 bicchieri di saba finchè il volume non si sarà ridotto di 2/3. Servire lo zampone con la spuma e la saba calda.
La sapa o saba è un nettare ottenuto dalla complicità tra la natura e la mano sapiente dell’uomo.