Preparazione della pasta: fate fondere 20 g di burro in una piccola casseruola. Unitelo poi alla farina e agli altri ingredienti Impastando fino a ottenere un composto omogeneo al quale darete la forma di una palla.
Stendete con il matterello una sfoglia sottile e tagliatela a rettangoli delle dimensioni di 15 per 20 cm.Fate cuocere la pasta in una pentola d’acqua leggermente salata; scolatela con delicatezza e disponetela ad asciugare su un telo.
Preparazione del ragù: in un tegame sciogliete il burro e fatevi soffriggere la cipolla finemente affettata; aggiungete le rigaglie tagliate a dadini e, quando saranno rosolate, bagnate con il vino bianco; lasciatelo evaporare e aggiungete la passata di pomodoro; salate, pepate e lasciate cuocere mantenendo il tegame coperto.
Sbollentate le animelle in acqua leggermente salata e versatele nel tegame un quarto d’ora dopo che vi avete messo le rigaglie. Continuate la cottura a fuoco lento e a pentola coperta per circa 1 ora e mezzo.
Preparazione della besciamella: fate fondere il burro in una piccola casseruola e aggiungete lentamente a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi: dovrete ottenere una crema liscia. Versate gradatamente il latte caldo continuando a mescolare, aggiungete la noce moscata, sale e pepe.
Imburrate la teglia; disponete sul fondo uno strato di strisce di pasta, uno sottilissimo di besciamella, alcuni cucchiai di sugo e cospargete con parte del grana grattugiato. Continuate nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti: l’ultimo strato dovrà essere composto di abbondante besciamella e di grana. Cuocete per 30-40 minuti in forno caldo a 200°C, quindi servite la preparazione direttamente in tavola.
I vincisgrassi simili alle lasagne al forno e particolarmente saporiti; sono una delle tante interpretazioni di pasta ripiena. La ricetta proposta è una delle varianti.