Liberate i gamberi dalle teste e dai gusci, teneteli da parte per il brodo. Fate raffreddare i gamberi.
Scaldate l’olio in una pentola capiente, aggiungete le teste e i gusci dei gamberi e cuocete a fiamma alta, mescolando di frequente, fino a quando cominceranno a dorarsi. Abbassate la fiamma, aggiungete le cipolle, le carote e il sedano e soffriggete leggermente, mescolando di tanto in tanto per circa 5 minuti, fino a quando le cipolle cominceranno ad ammorbidirsi.
Aggiungete l’acqua, il succo di limone, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche. Portate il brodo ad ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire delicatamente per 25 minuti. Filtrate il brodo con un setaccio.
Sciogliete il burro a fiamma media in una pentola pesante. Versatevi la farina e cuocete fino a quando sarà dorata, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete gradualmente il brandy nel brodo di gamberi, sbattendo con forza fino a renderlo omogeneo, poi mescolate il liquido restante. Lasciate insaporire. Riducete la fiamma, coprite e fate sobbollire per 5 minuti, mescolando spesso.
Filtrate la zuppa in una pentola pulita. Aggiungete la panna, ed ancora un po’ di succo di limone per insaporire, se lo gradite, poi versate la maggior parte dei gamberi messi da parte, e scaldate bene a fiamma media. Servite subito con i gamberi tenuti da parte e le foglie di prezzemolo.
II classico metodo francese per preparare la vellutata richiede di passare i frutti di mare attraverso un passatutto o in un setaccio a tamburo.