Lessate le uova 8 minuti, passatele sotto acqua corrente fredda e sgusciate, poi tagliatele a metà per il lato lungo ed estraete delicatamente i tuorli.
Passate al setaccio i tuorli sodi, raccogliendoli poi in una scodella.
Passate al setaccio anche il gorgonzola poi lavoratelo insieme a 60 gr. di burro e unitelo con cura ai tuorli sodi ricavandone un impasto ben amalgamato.
Con questo composto, servendovi di un cucchiaino riempite solo l’incavo dei mezzi albumi, e metteteli su un piatto di portata, collocandole con la parte convessa verso l’alto (il ripieno sta sotto).
In un padellino a bordi alti scaldate 30 gr. di burro, incorporate la farina, mescolate bene e aggiungete a filo il latte freddo. Rimescolate con una frusta sino a quando la salsa risulterà ben legata e priva di grumi.
Togliete dal fuoco ed aggiungete la panna, il sale, il pepe, la noce moscata e l’aceto balsamico.
Rimettete su fiamma al minimo e sempre mescolando scaldate bene la salsa, quindi versatela sulle mezze uova ripiene. Servite calde