Higienize e descasque as maçãs, reservando um pouco de casca para a calda.

Retire o miolo das maçãs, cavando sua parte central de uma ponta a outra. Cuide para não cavar demais nas laterais, para que elas não percam a estrutura durante o cozimento.

Esfregue a metade de um limão nas maçãs para evitar que elas fiquem escuras. Reserve-as.

Em uma panela coloque a água, o açúcar, o suco de limão, alguns pedaços de casca da maçã e leve ao fogo médio-alto. Espere levantar fervura.

Reduza o fogo para médio-baixo, e adicione as maçãs.

Deixe-as cozinhar por entre 7 a 10 minutos, virando-as a cada 2 minutos para garantir que estejam cozidas por completo. O ponto é aquele em que as maçãs estão macias, porém não moles demais (é preciso que elas mantenham a estrutura). Note a mudança na coloração: as maçãs cozidas ficarão amareladas.

Remova as maçãs da calda e leve-as ao refrigerador até esfriarem por completo. Isso evitará que elas continuem cozinhando e passem do ponto.

Triture as nozes até obter uma consistência de farofa grosseira. Caso não tenha um triturador de alimentos, improvise!

Coloque as nozes trituradas em um recipiente.

Em uma panela separada, esquente o leite e adicione o açúcar, mexendo bem até dissolver.

Despeje a mistura de leite com açúcar sobre as nozes moídas e misture.

Deixe descansar por cerca de 15 minutos até que os ingredientes se incorporem bem.

Coloque o recheio de nozes dentro das maçãs.

Coloque a calda de açúcar sobre as maçãs e leve à geladeira por pelo menos uma hora.
Na hora de servir, decore com o chantilly (compre pronto ou veja aqui no Le Chef) e alguns pedaços de nozes.