Sfilettate le trote, lavatele sotto acqua corrente e cuocetele a vapore, dopo averle salate.
Fate sciogliere il burro in una casseruola ed unite la farina, il fumetto di pesce e le olive snocciolate e tritate, lasciate cuocere per qualche minuto.
A parte battete il tuorlo finchè non apparirà spumoso poi aggiungete la panna ed amalgamate con cura.
Versate il tutto nella casseruola dove cuoce la salsa e togliete dal fuoco dopo aver regolato di sale e pepe.
Disponete i filetti di trota sui piatti e copriteli con la salsa servendo poi immediatamente in tavola.
Nella trota alle olive verdi a queste ultime è affidato il compito di insaporire la trota che, come quasi tutti i pesci d’acqua dolce, non ha un sapore forte e deciso come invece i suoi cugini di mare, e bisogna dire che le olive compiono a puntino il proprio dovere! Le trote si dividono in due specie, di fiume e di lago. Hanno una carne eccellente e molto apprezzata. Vi ricordo che dovrebbero essere tenute vive fino al momento della cottura che sarà di preferenza in blu o alla mugnaia.