Lavate le foglie di verza e scottatele per 5 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele asciugare distese su di un canovaccio. Eliminate la costa centrale e ritagliatene delle strisce del medesimo spessore dei tranci del salmone.
Eliminate dal salmone la pelle e le lische, salateli, pepateli ed avvolgeteli tutto attorno con le strisce di verza fermandole con del filo da cucina. Ponete quindi in frigorifero. Sbucciate gli spicchi d’aglio e teneteli in mezzo litro di acqua per 5 minuti.
Scolate gli spicchi d’aglio e poneteli in una casseruola con il latte. Aggiungete la vaniglia, salate, pepate e fate sobbollire per una mezz’ora in modo da ridurre il latte di circa 2/3. Eliminate anche la vaniglia e passate il tutto nel passaverdure, quindi fate bollire e togliete dal fuoco. Incorporate al passato il burro molto freddo tagliato a pezzetti, montando con una frusta in modo da ottenere una salsa liscia.
Sistemate il salmone in una placca da forno ed irroratelo con il brodo caldo di dado. Ponete in forno precedentemente riscaldato a 200 °C e cuocete per un quarto d’ora. Sfornate quindi i tranci dopo aver eliminato il filo. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di salsa e decorate con i fili di erba cipollina. Servite accompagnando con il resto della salsa.
I tranci di salmone alla coquinette possono essere accompagnati con della verza lessata, che farete saltare in padella con burro e sfumerete con dell’aceto bianco.