Mondate e lavate le verdure, fate sbianchire in pentole differenti, mantenendo croccanti i broccoli e morbidi i cavolfiori.
Tritate lo scalogno e fatelo stufare con un filo di olio e un poco di acqua. Frullate i cavolfiori col brodo vegetale, emulsionate con olio d’oliva e lo scalogno stufato, aggiustate di sapore e tenete in caldo.
Tritate grossolanamente i broccoli e fateli saltare con l’olio aromatizzato all’aglio, aggiungete un pizzico di peperoncino e aggiustate di sale.
In un pentolino rosolate l’aglio a fettine con i filetti di acciughe, aggiungete la panna e fate cuocere per 2 minuti per ottenere una sorta di bagna cauda, che passerete al colino.
Preparate i tortini di broccoli pressando il composto in dei tagliapasta (da4cm) e tenete in caldo. In una padella con un filo di olio fate cuocere le uova di quaglia, tritate la mortadella e fatela saltare in padella.
Sistemate su un piatto da portata la crema di cavolfiore, adagiatevi sopra i tortini di broccoli, le uova di quaglia, cospargete con la mortadella e guarnite con un filo di bagna cauda.