Prepariamo i tortellini al sugo Lavate il sedano e la carota, tagliateli a pezzetti, aggiungete mezza cipolla a tocchetti, cuocete tutto in una casseruola con l’acqua salata per mezz’ora, unite il manzo e continuate la cottura per un’ora.
Togliete il manzo e le verdure dalla casseruola, tritateli finemente con il prosciutto crudo, trasferite il composto in una ciotola con le uova, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata e amalgamate.
Con la farina formate una fontana su una spianatoia, bagnate con un po’ di acqua, impastate, fino a ottenere un panetto omogeneo, e lasciate riposare per mezz’ora. Riprendete il panetto, con il mattarello stendetelo in una sfoglia sottile e confezionate i tortellini con la farcitura approntata.
Lavate i pomodori sbollentateli in acqua per 10 secondi, scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliate la polpa a pezzetti. Tritate la cipolla rimasta, appassitela in una padella con l’olio, unite la polpa dei pomodori, salate, aggiungete il basilico, coprite e cuocete per 20 minuti.
Cuocete i tortellini in acqua salata per 4 minuti, scolateli, amalgamateli con il sugo preparato e serviteli nel piatto da portata con il parmigiano a scaglie.