Per il ripieno: lasciate i funghi a bagno in poca acqua calda per 15 minuti. Scolateli e tagliateli grossolanamente, conservando l’acqua. Fate sciogliere il burro in una padella e versateci i funghi, lasciandoli cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete sale, aglio tritato e un cucchiaino di timo. Proseguite la cottura per qualche minuto, senza far imbrunire l’aglio.
Versate quindi l’acqua che avevate tenuto da parte, alzate la fiamma e continuate la cottura per altri 5 minuti finché il liquido non sarà stato assorbito dai funghi. Usando un cucchiaio di legno raschiate i funghi ed il liquido residuo lasciandoli a raffreddare in una ciotola. Aggiungete ricotta, parmigiano, un altro cucchiaino di timo e condite tutto con sale e pepe.
Per i tortellini: usando la macchina per la pasta o un largo mattarello stendete una sfoglia di pasta sottilissima e tagliatela in quadrati di 8 cm per lato. Formate un composto a base d’uovo (1 uovo sbattuto unito a 2 cucchiaini di latte) da spalmare su ciascun riquadro di pasta prima di riempirlo.
Ponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni riquadro e chiudetelo diagonalmente per formare un triangolo, premendo bene sui bordi. Poi unite gli angoli di pasta seguendo il lato lungo del triangolo. (Se non intendete cuocere i tortellini immediatamente poneteli ben distanziati su carta da forno cosparsa di semola di grano duro e copriteli con un panno. Potrete lasciarli così per 1-2 ore ma non oltre).
Fate cuocere i tortellini al dente una manciata alla volta in una pentola di acqua bollente e salata. Scolateli usando un mestolo forato e serviteli in tavola conditi con un filo d’olio e una manciata di parmigiano grattugiato.
Pur essendo una specialità bolognese, i tortellini sono diffusi in tutta Italia dove vengono venduti sia freschi che secchi. Solitamente il ripieno è a base di carne o formaggio o funghi ed erbette.Sono ottimi con la panna, con il sugo, ma anche in bianco con una spolverata di parmigiano.