Imburrare e infarinare una tortiera. Preparare la pasta. Far ammorbidire 50 g di burro a temperatura ambiente. Grattugiare la buccia del limone (solo la parte gialla). Setacciare la farina sulla spianatoia assieme alla vanillina. Disporla a fontana; mettervi al centro il burro ammorbidito e diviso a pezzetti, 40 g di zucchero, un tuorlo e la buccia di mezzo limone.
Impastare rapidamente gli ingredienti con le dita. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e farla riposare, nella parte meno fredda del frigorifero, per mezz’ora circa.
Preparare le pere al vino: sbucciare le pere, privarle del torsolo e dividerle a metà. Versare, in un tegame largo e basso, circa tre quarti di litro d’acqua; aggiungervi il vino bianco, la buccia di arancia e di limone rimasta e la cannella.
Adagiarvi le pere (dovranno essere completamente immerse nel liquido) e porre il tegame sul fuoco; portare lentamente a ebollizione e far cuocere le pere per 20-30 minuti circa a fuoco dolcissimo. Toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.
Mettere in una ciotola il formaggio, lo zucchero restante, i 3 tuorli e mescolare gli ingredienti, con un cucchiaio di legno, finché saranno bene amalgamati. Aggiungervi il latte e la grappa alle pere. Mescolare bene e unirvi, infine, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Scolare le pere; tagliarne 2 a dadini e l’altra rimasta in 12 spicchi. Togliere la pasta dal frigorifero; stenderla, con un matterello, allo spessore di 3 millimetri e foderare una tortiera. Con una forchetta bucherellare il fondo della pasta e distribuirvi i dadini di pere. Versarvi il composto di formaggio e sistemare, a raggiera, gli spicchi di pera. Completare con il burro restante, fuso.
Porre la tortiera in forno preriscaldato a 170 °C e far cuocere la torta per circa 40 minuti. Toglierla dal forno, sformarla sul piatto di portata e servirla tiepida o fredda.
Potete servire questa torta accompagnandola con una salsa alla vaniglia o al cioccolato fondente molto fluida.