Cuocere il riso nel latte con una presa di sale per 1 ora; quindi farlo raffreddare. Sbollentare le mandorle per pochi minuti, scolarle, sbucciarle e tritarle.
Incorporare al riso, ormai freddo, le mandorle tritate, i tuorli e la scorza di limone; aggiustare di sale e pepe e mescolare con cura. Montare a neve gli albumi e unirli delicatamente al composto.
Ungere una teglia, versarvi l’impasto e cuocere in forno caldo a 150 °C per 30 minuti; quindi lasciare raffreddare e servire.
Calorie per porzione: 480. E’ possibile rendere più invitante la torta con riso ricoprendola con un sottile strato di panna montata uina volta che si sia raffreddata e spolverandola con cacao amaro.