Mettete il succo di barbabietola in una casseruola d’acciaio, ponetela sul fuoco a fiamma vivace e lasciate cuocere finchè si riduca di 3/4.
Aggiungete a questo punto l’aceto e lasciate proseguire la cottura a fuoco moderato, fino ad ottenere uno sciroppo. Togliete quindi dal fuoco, incorporate velocemente un cucchiaio di olio e lasciate raffreddare.
Mentre la salsa si raffredda, affettate sottilmente il tonno e mettetelo in una ciotola, conditelo con sale e pepe, aggiungete il succo di limone, la maionese e la panna acida, mescolate bene ed assaggiate per controllare il sapore. Poichè il caviale è gia salato, salate con moderazione.
Distribuite poi il tonno al centro di ogni piatto, dandogli una forma di hamburger e guarnite la superficie con le uova di quaglia tagliate a metà, un cucchiaino di uovo di salmone, un ciuffetto di prezzemolo.
Versate tutto intorno della salsa (con moderazione) e quindi aggiungete qualche goccia di olio ed infine spruzzate con l’erba cipollina.
Il pesce crudo utilizzato per preparare le tartare di tonno con caviale è probabilmente uno degli alimenti più genuini e saporiti, ma se il sapore troppo forte non dovesse piacervi potrete lasciare per qualche ora la preparazione in frigorifero lasciando al succo di limone il compito di cuocere il pesce.