Innanzitutto preparate il brodo. Mettete in una ciotola i ritagli di pesce, copriteli con acqua fredda e mettete da parte per 1-2 ore, poi scolateli e spezzettateli.
Sciogliete il burro in una padella dal fondo pesante, aggiungete lo scalogno tritato, il sedano e i funghi e soffriggete delicatamente a fiamma bassa per 2-3 minuti o fino a quando saranno morbidi, ma non dorati.
Aggiungete il vino e portate ad ebollizione a fiamma alta. Fate bollire fino a quando si sarà ridotto della metà, poi aggiungete l’acqua e riportate ad ebollizione. Schiumate la superficie, aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e la buccia d’arancia, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 25 minuti. Scolate il brodo e tenete da parte. Eliminate gli ortaggi, il mazzetto di erbe aromatiche e la buccia d’arancia.
Soffriggete la pancetta in una capiente pentola a fiamma media, fino a quando sarà leggermente dorata, ma non croccante, prelevatela dalla pentola e asciugatela su carta da cucina.
Aggiungete il burro alla pentola e soffriggete la cipolla, mescolando di tanto in tanto, per 3-5 minuti o fino a quando sarà morbida. Aggiungete l’aglio, il prezzemolo e il timo e soffriggete per un altro minuto mescolando continuamente. Aggiungete i pomodori, il vermut o il vino bianco e il brodo di pesce filtrato e portate ad ebollizione.
Abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire lo stufato per circa 15 minuti. Aggiungete le patate, coprite e fate sobbollire per altri 10-12 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere.
Aggiungete i bocconcini di pesce e la pancetta. Fate sobbollire delicatamente a fiamma bassa, scoperto, per 5 minuti o fino a quando il pesce sarà ben cotto e le patate tenere. Aggiustate con sale e pepe, decorate col prezzemolo e servite.
Uno stufato pieno di bocconcini, abbondante, che in inverno riscalda. Il brodo utilizzato è particolarmente aromatico, ma se non avete il tempo di prepararlo, utilizzate un normale brodo di pesce.