Impastate la farina, con 2-3 cucchiai d’olio, sale e circa 1 di d’acqua tiepida; fate riposare la pasta per circa 30 minuti, coperta con un telo. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e dei semi e tritateli. Sbucciate le melanzane e mondate i funghi, poi lavate e tritate entrambi.
Rosolate le melanzane e i funghi in un tegame con 2 cucchiai d’olio per 8 minuti circa, facendo evaporare tutto il liquido. Salate, pepate e amalgamatevi il prezzemolo, i pomodori, le olive e l’aglio, poi togliete la preparazione dal fuoco, unite il succo di limone e fate intiepidire.
Stendete la pasta sopra un telo infarinato, ottenendo un rettangolo; spennellatelo d’olio, distribuitevi il composto di melanzane e funghi, lasciando un bordo di 2 cm.
Arrotolate lo strudel aiutandovi con il telo, chiudetelo ai lati, spennellatelo d’olio, adagiatelo sopra una teglia unta d’olio e cuocetelo nel forno già caldo a 180 °C per 40 minuti, spennellandolo di tanto in tanto con l’olio rimasto.