Sbucciare lo scalogno e affettarlo finemente; metterlo in un tegame con 20 grammi di burro e farlo appassire, senza lasciarlo imbiondire. Mettere i filetti di trota nel bicchiere del frullatore; unirvi lo scalogno appassito, il sale, il pepe e l’albume. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in un recipiente e porlo in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo lavare accuratamente l’acetosella, farla scottare in una pentola con acqua in ebollizione, scolarla, immergerla in abbondante acqua fredda, scolarla di nuovo, stenderla su un canovaccio e asciugarla delicatamente. Togliere il composto di pesce dal frigorifero e incorporarvi la panna, mescolandola delicatamente.
Foderare uno stampo, leggermente imburrato, con le foglie di acetosella; versarvi il composto e ricoprirlo con le foglie rimaste; coprire infine con un foglio di alluminio. Porre lo stampo, a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere la spuma per 30-40 minuti circa. Toglierla dal forno, sformarla sul piatto di portata e servirla.