Cozinhe a mandioquinha em uma panela com água até ficar bem macia.
Enquanto isto, prepare o creme: em uma panela, misture a farinha com a manteiga e leve ao fogo, mexendo até começar a dourar.
Retire do fogo e acrescente o leite, mexendo com um batedor de arames para não empelotar.
Junte a gema e cozinhe, mexendo até engrossar ligeiramente.
Acrescente o queijo ralado e tempere com sal.
Escorra a mandioquinha e amasse com um garfo até obter um purê.
Misture ao creme branco e reserve.
Bata as claras em neve e misture ao creme de mandioquinha.
Espalhe uma parte do creme em 4 forminhas refratárias, próprias para suflê, de 10 cm de diâmetro e distribua o presunto por cima.
Cubra com a massa restante, pincele a superfície com gema e leve para assar por 20 minutos ou até dourar.
Retire do fogo e sirva em seguida.