Em uma tigela grande, misture o arroz, a cebola, a cenoura, o presunto, a ervilha, o champignon, a mussarela e o queijo parmesão.
Em outra tigela, misture as gemas com o leite, o sal, a noz moscada e despeje na mistura do arroz.
Na batedeira, bata as claras em neve bem firme.
Misture 1/3 das claras em neve com o restante dos ingredientes até ficar bem cremoso.
Adicione o restante das claras em neve e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima.
Transfira para refratários individuais (ou um refratário médio) untados e enfarinhados e leve ao forno médio, preaquecido, por 25 minutos ou até o suflê subir.
Sirva em seguida.