Em um caldeirão ou em uma panela grande, aqueça o azeite. Junte a carcaça, a cenoura e a cebola e frite em fogo médio, mexendo às vezes, por dez minutos ou até dourar ligeiramente. Adicione os demais ingredientes, exceto o agrião, e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela tampada, por 45 minutos. Passe por uma peneira, reservando apenas o caldo. Volte o caldo ao fogo. Junte o agrião, deixe ferver por um minuto e sirva. Rende 6 porções.