Per preparare ogni sgombro, tagliate la testa proprio sotto le branchie, utilizzando un coltello affilato, poi tagliate lungo lo stomaco, in modo che il pesce si possa aprire a libro.
Mettete il pesce su un tagliere con la pelle rivolta verso l’alto, e, con le punte delle mani, premete lungo la lisca centrale per staccarla.
Girate il pesce al contrario e tirate via la lisca dalle carni. Eliminate la coda e tagliate ogni pesce nel senso della lunghezza. Lavate e asciugate.
Fate 3 o 4 tagli lungo la pelle, poi insaporite il pesce. Per preparare la senape e il burro al limone, mescolate il burro fuso, la senape, la buccia e il succo di limone, il prezzemolo, sale e pepe. Mettete gli sgombri sulla gratella della griglia. Spennellate un po’ di burro sugli sgombri, e grigliateli 5 minuti per lato, inumidendoli di tanto in tanto, fino a quando non saranno ben cotti.
Sistemate le foglie di spinaci al centro di 4 larghi piatti. Adagiatevi gli sgombri. Scaldate il restante burro in un pentolino fino a quando non comincerà a sfrigolare e versatelo sugli sgombri. Servite subito.
Cercate sgombri brillanti, dall’aspetto sodo e molto freschi.