Mondate i funghi, tagliateli a fettine, poi tritatele, lasciandone da parte alcune. Mondate e tritate la cipolla e fatela leggermente appassire in un tegame con 50 g di burro. Aggiungete i funghi e cuoceteli per 10 minuti, continuando a mescolare.
Unite la farina, sempre mescolando, e il latte, poco alla volta. Lasciate cuocere a fuoco basso e aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate intiepidire il composto.
Intanto sbattete i tuorli e montate a neve gli albumi. Amalgamate con delicatezza tuorli e albumi al composto. Ungete con il burro rimasto una pirofila, cospargetela di pangrattato e versatevi il composto.
Mettete la pirofila nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 35 minuti. Portate in tavola nel recipiente di cottura, decorando, a piacere, con fettine di funghi.