Battete le fettine di vitello, salatele e infarinatele da una parte. Scaldate l’olio nella padella e ponetevi sopra le fettine con il lato infarinato verso il basso. Fatele dorare a fuoco vivace da entrambe le parti, quindi tenetele in caldo.
Rosolate le code di gamberetti e le punte di asparagi nel burro caldo per cinque minuti, facendo attenzione a non rompere gli asparagi.
Per preparare la salsa, fate bollire a fuoco vivace l’aceto, insieme con il dragoncello, la cipolla e il prezzemolo, fino a ridurlo a un terzo. Lasciate raffreddare, incorporate i tuorli d’uovo e poi riscaldate dolcemente a bagno maria.
Appena la salsa accenna a addensarsi, incorporatevi il burro fuso e mescolate fino a ottenere una salsa liscia e spessa.Disponete le scaloppine su un piatto di portata, decoratele con le punte di asparagi e i gamberetti, e ricoprite di salsa.