Mettete l’olio di oliva extra vergine, le acciughe, il prosciutto crudo, il fegatino di pollo, i capperi, l’aglio, la scorza di limone, la salvia ed il succo di limone in un tegame capiente e scaldate bene.
Aggiungete le fettine di vitello e cuocete per circa 15 minuti rivoltandole per ottenere una cottura uniforme su entrambi il lati. Aggiustate di sale e pepe.
Servite le scaloppine alla perugina su un piatto di portata ben caldo.