Corte as berinjelas em rodelas de 1,2 cm de espessura. Polvilhe-as com sal e deixe descansar no escorredor de macarrão por 30 minutos.
Enquanto isso, cozinhe as batatas até ficarem macias. Escorra-as e passe por um espremedor. Junte 2 colheres (sopa) de azeite, o queijo ralado, o alho, 1 colher (sopa) de cebolinha picada e o manjericão. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo até formar um purê cremoso.
Enxugue as rodelas de berinjela com um papel-toalha e cozinhe-as em uma panela untada e tampada por aproximadamente 6 minutos. Retire a tampa e cozinhe por mais 3 minutos.
Monte os sanduíches: espalhe o purê de batata entre as fatias de berinjela cozidas. Ponha um pouco de rúcula e os brotos de soja e cubra com outra rodela de berinjela. Repita a camada de rúcula e brotos de soja e polvilhe com a pimenta-do-reino.
Dica: para economizar calorias, unte a panela com margarina light ou use antiaderente.
Receita do M de Mulher