Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Farli appassire, senza lasciarli colorire, in un piccolo tegame con l’olio e il burro; versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace.
Unirvi la panna e il succo di limone; portare a ebollizione e far cuocere per 2-3 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Salare e pepare, spegnere il fuoco; completare con il salmone tagliato a piccoli rombi che si otterranno riducendolo prima a listerelle sottili, e l’erba cipollina lavata e tritata.
Continuare a mescolare fino a quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati e la salsa risulterà omogenea.